Al seguimiento intensivo del servicio de alimentación en establecimientos penitenciarios que se viene realizando por parte del equipo de interventoría, se sumará un plan de muestreo de laboratorio que tendrá como fin verificar la calidad e inocuidad de los alimentos y ambientes de los mismos. Este seguimiento será realizado siguiendo los lineamientos definidos por el equipo técnico de la Unidad de Servicios Penitenciarios y Carcelarios-USPEC.
Este plan de muestreo, que iniciará la última semana de mayo, comprende análisis microbiológicos y físico-químicos a los distintos alimentos, así como a las manos de los manipuladores, superficies y equipos que pertenecen al servicio de alimentación; asimismo se tomarán muestras aleatorias en áreas de almacenamiento, procesamiento y consumo de productos, para así determinar carga microbiológica.
La matriz de lineamentos establece que serán priorizados para muestreo productos como el agua potable, lácteos, cárnicos cocidos, UHT (altas temperaturas) jugos de frutas, verduras crudas y cocidas, cereales, productos de panadería y huevos. El plan será ejecutado en todos los establecimientos penitenciarios y carcelarios a nivel nacional, por parte de un laboratorio previamente verificado y aprobado por la USPEC. También se estableció la frecuencia de estos análisis, que se determina de acuerdo al número de personas privadas de la libertad en cada establecimiento.